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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******

　　中新社成都1月26日电题：成都火锅：环球同此麻辣

　　中新社记者贺劭清岳依桐

　　16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。

资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。中新社记者张浪摄

　　人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。

　　据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。

资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。中新社记者张浪摄

　　中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……

　　时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……

　　虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。

　　地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。

2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。中新社记者张浪摄

　　“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。

　　火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。

图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。中新社记者张浪摄

　　据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。

　　冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)

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种植牙告别“万元时代” 多地公布种植牙集采目标价格******

　　多地公布种植牙集采落地日期和目标价格

　　最高不超4500元种植牙告别“万元时代”

　　“万元种植牙”时代将落幕。北京青年报记者2月2日了解到，近日河南、安徽等多省医保局发布通知，公布种植牙集采落地日期和目标价格等。其中，湖南、河北等省更是已经于1月31日执行了种植牙的目标价格。

　　多地开始实施“种牙价格调控”

　　河南发布通知，明确自2023年2月10日起，单颗常规种植牙医疗服务价格全流程调控目标为4300元，单颗常规种植全流程费用不高于调控目标的97%。此外，广东省医保局也提出将单颗常规种植牙按照“诊查检查+种植体植入+牙冠置入”的医疗服务价格实施整体调控，全流程收费调整为政府指导价，最高价不超过4500元，其中粤东、粤西和粤北12个地市最高价不超过4300元。

　　而湖南省、河北省则已经于1月31日开始实施了“种牙价格调控”。其中，湖南省三级公立医疗机构单颗常规种植牙全流程医疗服务及药品总费用不超过4300元。河北省确定省级公立医疗机构调控目标为4300元。

　　安徽则将总费用控制在了4280元。根据安徽省发布通知，该省属三级公立医疗机构单颗常规种植牙全流程医疗服务及药品总费用不超过4280元，包含种植全过程的诊察费、生化检验、影像检查费、种植体植入费、牙冠置入费、麻醉费等，不包括拔牙、牙周洁治、根管治疗、植骨、软组织移植、即刻种植和即刻修复加收、颅颌面部种植体植入加收、临时冠修复植入、种植体系统及冠(义齿)费用。

　　收费名目透明化挤掉价格泡沫

　　北青报记者了解到，此前《国家医疗保障局关于开展口腔种植医疗服务收费和耗材价格专项治理的通知》。在专项治理通知中，曾经名目众多的种植牙收费渐渐规范化、透明化。通过专项治理，种植牙行业逐步实现更好评价、更好计价、更好监督的“阳光医疗”模式；医疗机构也走上了通过透明价格、规范管理、良好口碑等实现高质量发展的路径。该通知明确一颗种植牙的费用分为三个部分，即种植体耗材、牙冠耗材和医疗服务费用。国家医保局通过对公立医院设定调控目标，引导市场收取医疗服务费不超过4500元/颗。

　　收费名目的透明化，挤掉了因获客竞争等市场行为带来的价格泡沫。

　　带量采购破解“种牙贵”

　　今年1月11日，在四川开标的种植体系统集中带量采购，是破解“种牙贵”的又一举措。这次被称为“史上最难”的集采最终平稳落地，平均中选价格降至900余元，平均降幅55%。

　　据国家医保局信息显示，此次参与报量医疗机构多达1.8万家，其中民营机构1.4万家，占医疗机构总数80%，需求总量达287万套，约占国内年种植牙数量(400万颗)的72%，预计每年可节约患者费用40亿元左右。具体来看，参与投标企业达55家，其中39家拟中选，中选率达71%。

　　价格方面，拟中选产品中选价格区间在约600元至1850元左右。瑞士品牌士卓曼、美国品牌登士柏、瑞典品牌诺保科种植体系统从原采购中位价5000元降至1850元左右，市场需求量最大的韩国品牌奥齿泰和登腾种植体系统从原采购中位价1500元降至770元左右。

　　文/本报记者张鑫统筹/余美英

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

[责编：天天中]

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